Es geht um die Wurst: Lichts Wurststand

Ein Besuch bei Metzgermeister und Marktbeschicker Dirk Licht in seiner Wurstproduktion in Bollschweil und bei seinem Stand auf dem Münstermarkt.

Wenn Ihr schon mal auf der Nordseite des Münstermarktes wart, kennt ihr sicher Dirk Licht und seinen Wurststand. Zwischen 250 und 300 Tagen findet Ihr ihn hinter seinem Wurststand auf dem Münstermarkt. Gerne beantwortet er dort seinen Kunden und neugierigen Münstermarktbesuchern alle Fragen rund um die Wurst. So auch uns und unserem Azubi Jeannette. Wir haben uns mit Dirk auf dem Münstermarkt verabredet und besuchten seine Produktion.

Azubi Jeannette:
„Hallo Herr Licht, vielen Dank, dass wir dieses Interview mit Ihnen führen dürfen. Schon von weitem riecht es immer so köstlich nach frisch zubereiteten Würstchen und wir haben uns schon immer gefragt, wie diese hergestellt werden. Und natürlich, wie Sie zum Münstermarkt gekommen sind.“

Dirk Licht:
„Sehr gerne, danke Euch für Euer Interesse! Ich bin seit 2012 Teil des Münstermarkts. Seitdem verkaufe ich gemeinsam mit meinem Team mit viel Leidenschaft und Herzblut unsere Produkte. Meinen eigenen Stand auf dem Freiburger Münstermarkt zu haben, treibt mich an und macht mich sehr glücklich.“
 

Azubi Jeannette:
„Wieso haben Sie sich für den Münstermarkt entschieden? Was macht den Münstermarkt (für Sie) so besonders?“

Dirk Licht:
„Die vielfältige Auswahl an regionalen Produkten und Spezialitäten, die je nach Saison wechseln, macht den Charme des Münstermarkts aus – das macht den Münstermarkt einfach besonders! Für mich ist der Münstermarkt einfach der beste Ort der Region, um Wurst zu verkaufen! Die besondere Atmosphäre, der tolle Austausch mit den Kunden und Kollegen. Kein Tag ist wie der andere. Zudem erreichen wir auf dem Münstermarkt viele Kunden. Vor allem in der Mittagspause ist viel los, da neben den Touristen auch Einheimische etwas essen möchten.“
 

Azubi Jeannette:
„Das können wir uns sehr gut vorstellen. Gibt es denn auch Tage, wo der Verkauf nicht so gut läuft?“

Dirk Licht: (lacht):
„Klar, wenn es regnet oder stürmisch ist, ist natürlich nicht so viel los auf dem Münstermarkt. Die Anzahl an verkauften Würstchen hängt sehr stark von der Witterung ab.“
 

Azubi Jeannette:
„Das ist verständlich. Wie oft und wie viel produzieren Sie denn in einer Woche?“

Dirk Licht:
„Je nach Zeitpunkt stellen wir zwei Tonnen Wurst die Woche her. Um ein Gefühl dafür zu bekommen: Eine Wurst ist ca. 100 g schwer. Inzwischen stellen wir acht verschiedene Sorten Wurst her und ergänzen das Sortiment durch selbst produzierten Fleischkäse.“
 

Azubi Jeannette:
„Das ist wirklich eine Menge! Und wie lange dauert dann so ein Tag bei Ihnen in der Produktion?“

Dirk Licht:
„Im Normalfall dauert ein Produktionstag ungefähr fünf bis sechs Stunden. Dazu kommen drei Stunden Vorbereitungszeit am Vortag.“
 

Azubi Jeannette:
„Und wie wählen Sie das Fleisch für Ihre Produkte aus?“

Dirk Licht:
„Wir legen großen Wert auf die Herkunft des Fleisches. Wir beziehen es direkt aus der Region von verschiedenen ausgewählten Lieferanten z. B. aus Forchheim, Schlingen und Bollschweil, wo wir ja auch produzieren. Geschlachtet wird in Bahlingen, was nicht nur für kurze Lieferstrecken und einen schonenderen Tiertransport sorgt, sondern auch eine Chargenrückverfolgung leichter möglich macht. Das Fleisch fährt der Bauer zum Schlachthof und wir holen es dort ab.“
 

Azubi Jeannette:
„Und wie wählen Sie die Betriebe aus?“

Dirk Licht:
„Wie gesagt, die Lieferanten müssen alle aus der Region stammen. Die Haltung der Tiere, das Tierwohl und der Umgang mit dem Fleisch ist mir und meinem Team sehr wichtig. Wir behandeln es stets sorgfältig und mit Respekt. Diese Sorgfalt spiegelt sich in der Qualität unserer Produkte wider.“
 

Azubi Jeannette:
„Das ist klasse und hört sich gut an. Dürfen wir erfahren, wie der Produktionsprozess konkret aussieht?“

Dirk Licht:
„Aber sicher. In unserer Produktion arbeiten zwei bis drei Mitarbeiter. Wir produzieren zweimal die Woche selbst, um Frische und Qualität zu garantieren. Bei der Herstellung achten wir auf traditionelle Handwerkskunst und setzen auf bewährte Rezepturen. Das schmeckt man und macht den Unterschied zu industriell gefertigten Produkten aus.

Wenn ihr es genauer wissen wollt: Das geschlachtete Tier wird direkt vom Bauern angeliefert, wird direkt vor Ort zerlegt und verarbeitet. Danach wird das Fleisch für die Wurstproduktion im Fleischwolf zerkleinert. Was viele nicht wissen: Bei der Produktion wird Eis hinzugefügt. Insgesamt darf die Temperatur der Masse nicht über 14 °C betragen, damit sich das Eiweis nicht zersetzt und das Fett verbrennt. Gelingt dies nicht, kommt es zu einer Fehlproduktion.“
 

Azubi Jeannette:
„Und wie sieht dann die weitere Herstellung der Würstchen aus?“

Dirk Licht:
„Mithilfe einer Maschine wird das gewürzte Wurstbrät in die natürliche Wursthülle gefüllt. Danach werden die Würste aufgehangen und kommen in die Räucher- und Kochkammer. Dort wird die Wurst mit warmer Luft trockengeblasen, geräuchert und bei 72°C gebrüht.“

Azubi Jeannette:
„Hier riecht es aber auch nach Holz? Wie kann das sein?“

Dirk Licht:
„Gut erkannt! Für das feine Aroma räuchern wir die Würste mit Buchenholz! Anschließend geht es für die Würste unter die Dusche, wo sie auf Raumtemperatur abgekühlt werden. Es folgt danach das Kühlhaus.“
 

Azubi Jeannette:
„Woher wissen Sie, dass die Würste gut sind?“

Dirk Licht:
„Na eine Qualitätskontrolle darf natürlich nicht fehlen und ist mit und meinem Team sehr wichtig! Ob ihr es glaubt oder nicht, wir probieren jede Fuhre Wurst und beurteilen, ob sie geschmacklich unseren Ansprüchen genügt und von guter Qualität ist. Mehrere Auszeichnungen vom Internationalen Qualitätswettbewerb des deutschen Fleischer-Verbandes geben uns Recht. Wir durften uns auch 2023 wieder über Prämierungen der Freiburger Langen Roten mit Kräutern, der scharfen Rindswurst, der Merguez und der Bratwurst mit Kräutern freuen!“

Azubi Jeannette:
„Das schmeckt man! Uns fällt auf, dass Sie die Selbstproduktion betonen?“

Dirk Licht:
„Das ist einfach meine Philosophie. Klar könnte ich auch fertige Wurst kaufen und verkaufen, aber das bin ich nicht. Selbstproduktion gibt mir die Kontrolle über jeden Schritt im Prozess – von der Auswahl des Fleisches bis zur Verpackung. Das macht unsere Produkte einzigartig und darauf bin ich stolz.“
 

Azubi Jeannette:
„Vollkommen zurecht. Wie sind Sie denn eigentlich zu Ihrer Leidenschaft für das Thema und zu Ihrem Wurststand gekommen?“

Dirk Licht:
„Mit 18 Jahren habe ich den Anhänger von dem Nachbarstand meines Großvaters übernommen und bin so schon mit jungen Jahren ins „Wurst-Business“ eingestiegen (lacht). Mit diesem Anhänger habe ich zuerst bei privaten Veranstaltungen wie Geburtstagen oder Polterabenden meine Wurst verkauft. Seit 2011 steht ganztägig ein Wurststand auf dem Bad Krozinger Bahnhofsplatz. Was viele nicht wissen: Seit 2018 könnt Ihr Euch auch in den Wintermonaten auf dem Schauinsland mit einer frisch zubereiteten Wurst stärken! Dort findet Ihr uns mit unserer Grillhütte am Haldenköpfle-Lift – ein ganz besonderes Verkaufserlebnis!“
 

Azubi Jeannette:
„Das glauben wir Ihnen sofort! Haben wir Sie nicht auch schon auf der Freiburger Mess‘ gesehen?“

Dirk Licht: (lacht):
„Erwischt! Tatsächlich bleiben ich und mein Team den Anfängen treu und sind auf verschiedenen Events und Veranstaltungen zu finden. Auch auf der Freiburger Mess‘ bin ich als Beschicker vertreten und ergänze mit meinem Stand das kulinarische Angebot. Das macht immer sehr viel Spaß bei dem ganzen Rummel.“

Zurück auf dem Münstermarkt lassen wir uns noch eine leckere Wurst schmecken. Ob mit Zwiebeln oder ohne, ob mit Senf oder Ketchup – es geht um die Wurst!

Den Wurststand von Dirk Licht findet Ihr Montag bis Samstag auf dem Münstermarkt auf der Nordseite.